Recettes traditionnelles

Comment faire de la mayonnaise dans un mélangeur ou un robot culinaire

Comment faire de la mayonnaise dans un mélangeur ou un robot culinaire


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Vous pouvez obtenir une assez bonne mayonnaise au magasin, alors vous vous demandez peut-être: pourquoi se donner la peine de faire la vôtre à la maison? Parce que faire un lot de mayonnaise maison est l'un de ces moments magiques en cuisine. Il n’est jamais à court d’excitant d’être à la tête de la transformation des œufs modestes et de l’huile en ce monticule luxueux de glop nacré.

Si vous possédez un robot culinaire ou un mixeur, vous devez préparer de la mayonnaise au moins une fois. C'est un frisson rapide et bon marché, et c'est bon pour votre ego de démarrer, car c'est si facile. Il faut plus de temps pour laver le robot culinaire que pour faire la mayonnaise.

Et oui, votre mayonnaise maison battra ce que vous pouvez obtenir du magasin. J'avais l'habitude de penser que la mayonnaise était dégoûtante, mais maintenant j'y trempe mes frites, j'y fais glisser des feuilles d'artichaut et je l'étale sur des sandwichs.

QU'EST-CE QUE MAYONNAISE EXACTEMENT?

La mayonnaise est une émulsion froide. Une émulsion est une suspension de deux choses qui ne vont normalement pas ensemble, à savoir l'huile et un liquide à base d'eau. (Deux exemples d'émulsions dans votre quotidien? Rouge à lèvres et asphalte. Sexy!)

Si vous le faites correctement, vous pouvez émulsionner une vinaigrette basique à l’huile et au vinaigre, mais c’est délicat et elle a tendance à se séparer avec le temps. La mayonnaise est non seulement plus facile à émulsionner, mais beaucoup plus intéressante. Les jaunes d'œufs sont l'ingrédient magique qui lie tout ensemble.

Vous pouvez faire de la mayonnaise à la main, certes, mais la faire dans un robot culinaire ou un mélangeur est plus rapide, plus facile et plus infaillible.

CONSEILS ET FAQ POUR RÉALISER UNE MAYONNAISE MAISON

Quelle huile dois-je utiliser pour faire de la mayonnaise maison?

L'huile est de loin l'ingrédient numéro un, en pourcentage, de la mayonnaise. En conséquence, votre mayonnaise aura le même goût que l'huile que vous y utilisez. En cas de doute, goûtez l'huile que vous prévoyez d'utiliser, et pensez si c'est ainsi que vous voulez goûter une ou plusieurs tasses de mayonnaise maison.

Classiquement, les huiles au goût neutre sont le premier choix pour la mayonnaise, car ils ne submergeront pas le profil de saveur. L'huile végétale, de pépins de raisin et de canola en sont quelques exemples.

Si vous préférez une huile moins raffinée, l'huile d'olive extra-vierge peut être votre choix, mais gardez deux choses à l'esprit: l'huile d'olive a une saveur forte et ce n'est peut-être pas la saveur que vous voulez, par exemple, dans une sauce tartare.

Plus important, si vous utilisez un robot culinaire ou un mixeur, l'action rapide des lames peut rendre l'huile d'olive amère. Une solution consiste à utiliser de l'huile à moitié neutre dans l'appareil, puis une fois que vous avez une bonne émulsion, retirez la mayonnaise et fouettez dans le reste de l'huile d'olive.

Un petit œuf va très loin!

Les jaunes d'œufs sont riches en lécithine. La lécithine rend l'extraction d'une émulsion beaucoup plus accessible pour les mortels comme vous et moi, car elle entoure les molécules de graisse et de liquide et les aide à rester en suspension, plutôt que de cailler.

Certaines recettes de mayonnaise nécessitent l'utilisation d'un œuf entier. J'avais l'habitude de faire caca ce truc d'œuf entier, mais maintenant je pense que cela aide à faire une mayonnaise plus infaillible sans affecter la saveur. C'est à vous.

N'oubliez pas: le jaune est l'émulsifiant et le blanc d'œuf est là pour le trajet, ajoutant un tampon de liquide marginal mais utile.

Quel rapport jaune / huile dois-je utiliser pour la mayonnaise maison?

Un ratio pratique: un jaune d'oeuf émulsionnera jusqu'à une tasse d'huile. (Ce n’est pas gravé dans le marbre, mais cela fait une excellente mayonnaise!) Plus vous ajoutez d’huile, plus votre mayonnaise sera dure. Cela semble contre-intuitif, mais c’est vrai.

Tous mes ingrédients doivent-ils être à la même température?

Il existe un mythe permanent selon lequel il est important d'avoir tous vos ingrédients à la même température (dans ce cas, la température ambiante) pour la mayonnaise maison. Mais avec un mixeur ou une mayonnaise au robot culinaire, ce n'est pas un problème si vos œufs sortent directement du réfrigérateur.

Phew! Craquez-en un pour nous pauvres planificateurs.

Qu'en est-il des œufs crus et des salmonelles?

Les œufs crus peuvent porter la salmonelle, bien qu'ils soient beaucoup moins susceptibles de la porter que la viande de poulet.

Salmonella prospère davantage sur à l'extérieur de coquilles d'œufs que dans l'œuf lui-même. Pour rester en sécurité, minimisez le contact entre l'œuf et la coquille. Si vous utilisez uniquement un jaune, séparez l'œuf avec vos mains propres et non avec la coquille de l'œuf.

J'aime utiliser des œufs de ferme très frais pour la mayonnaise. C'est mon compromis pour vivre dans une communauté rurale avec de terribles épiceries - je ne peux pas balancer un chat sans frapper un œuf élevé humainement par quelqu'un en qui j'ai confiance.

Être supplémentaire en toute sécurité, vous pouvez acheter des œufs pasteurisés en coquille à l'épicerie ou pasteuriser les vôtres avec cette méthode sous vide.

Dans tous les cas, les personnes enceintes, très jeunes, très âgées ou dont le système immunitaire est affaibli peuvent vouloir réfléchir à deux fois avant de manger de la mayonnaise à base d'œufs non pasteurisés.

La moutarde est aussi importante!

Les graines de moutarde contiennent le mucilage composé, qui absorbe l'eau et facilite le processus d'émulsification. En mayonnaise, je préfère la moutarde préparée, généralement de Dijon, à la moutarde sèche moulue. Pourquoi? J'aime un peu mieux la saveur. Utilisez tout ce que vous avez sous la main. L'un ou l'autre fonctionnera.

Notez que vous ne avoir ajouter de la moutarde pour que votre mayonnaise émulsifie. Mais allez, les règles de la moutarde! Un peu de celui-ci donne à la mayonnaise un côté attrayant.

MAYO DANS UN PROCESSEUR ALIMENTAIRE

Vous pouvez faire de la mayonnaise dans un robot culinaire ou un mixeur. Les livres de cuisine des premiers mélangeurs regorgent de recettes de mayonnaise, et il en va de même pour les livres de cuisine des premiers robots culinaires.

Si vous utilisez un robot culinaire, regardez pour voir que l'insert pour le tube d'alimentation a un petit trou dedans. Allumez la machine et versez l'huile dans l'insert, et elle s'égouttera dans la machine à la vitesse parfaite pour une bonne émulsion. (Vraiment, il réfléchit pour vous.)

Vous devez commencer avec un volume d'ingrédients suffisamment important pour que les lames du robot culinaire puissent les attraper, donc une mayonnaise à un œuf dans un très grand robot culinaire (comme une capacité de 11 tasses) peut ne pas fonctionner correctement. Je peux faire une excellente mayonnaise à un œuf dans mon robot culinaire de 7 tasses, mais je doublerais probablement la recette d'un robot culinaire de grande capacité.

MAYO DANS UN BLENDER (OU AVEC UN BLENDER À IMMERSION)

Avec un mélangeur, vous devrez contrôler la vitesse à laquelle vous ajoutez l'huile. Err du côté du plus lent, mais pas trop lent. Un mélange excessif de votre mayonnaise peut la casser. Mélangez-le jusqu'à ce que vous voyiez cette magnifique mayonnaise opalescente jaune-blanche, puis arrêtez.

Comme pour le robot culinaire, si vous avez un mélangeur de grande capacité, vous devrez peut-être doubler les quantités pour que la mayonnaise se rassemble correctement.

Si vous avez un mélangeur à immersion, vous pouvez préparer de la mayonnaise à l'aide du grand bécher cylindrique fourni avec. Ajouter l'œuf, l'acide et la moutarde; puis abaissez le mélangeur à immersion jusqu'au fond du bécher. Ajoutez l'huile en une seule fois et allumez le mélangeur à immersion.

Il semble que cela ne fonctionnerait pas, mais c'est le cas, car le mélangeur à immersion aspire l'huile dans le jaune petit à petit. Cool hein? Gardez à l'esprit, cette méthode d'huile tout-en-un fonctionne uniquement avec des mélangeurs à immersion.

COMMENT CONSERVER UNE MAYONNAISE CASSÉE

Les deux ingrédients essentiels de la mayonnaise sont les jaunes d'œufs et l'huile. Si vous les assemblez sans art dans un bol et que vous les mélangez un peu, le résultat serait un désordre mince et gras parsemé de taches de jaune.

Mais si tu fouet fouet fouet le jaune en ajoutant l'huile dans un flux graduel, le jaune d'oeuf suspend de minuscules particules d'huile et crée ce qui apparaît à l'œil nu comme un mélange homogène.

cependant, si vous ajoutez l'huile trop vite ou si vous ne fouettez pas assez, votre mayonnaise peut casser. Une mayonnaise cassée, c'est lorsque l'émulsion crémeuse devient liquide et grasse, car elle n'est plus émulsionnée.

Qu'est-ce que cela signifie pour vous? Faire de la mayonnaise à la main avec un bol et un fouet est possible, oui, mais avec l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur, c'est plus rapide et pratiquement sans échec. (De plus, voici un conseil: quelques cuillères à café d'eau ajoutées au jaune rendent une mayonnaise maison moins susceptible de se casser!)

Si votre émulsion est désactivée, votre mayonnaise peut se séparer au réfrigérateur. Ou peut-être que votre émulsion n'a pas fonctionné dès le départ et que vous avez un désordre graisseux.

Vous pouvez le réparer! Tout d'abord, essayez de mélanger (ou de fouetter) quelques gouttes d'eau très chaude dans la mayonnaise cassée.

Si cela ne fonctionne pas, commencez avec un œuf frais (un seul jaune ou un œuf entier) et émulsifiez-y la mayonnaise cassée de la même manière que vous l'avez fait avec l'huile.

CONSERVATION DE LA MAYONNAISE MAISON

La mayonnaise maison (ou tout ce qui en est fait) doit se conserver une semaine, voire un peu plus longtemps, au réfrigérateur. Gardez-le bien couvert dans un récipient et ne le trempez pas deux fois.

RECETTES FAVORITES QUI UTILISENT MAYONNAISE:

  • Remoulade à la Louisiane
  • Salade de pomme de terre classique
  • Sauce tartare
  • Croquettes de poisson avec mayonnaise à l'estragon
  • Mangez votre mayonnaise maison aux artichauts grillés!
  • Trempez-y les frites Air Fryer parfaites!


Voir la vidéo: Recette mayonnaise maison (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Jairus

    Le plus grand nombre de points est atteint. Excellente idée, je suis d'accord.

  2. Malvin

    Vous avez tort. Écrivez-moi dans PM, discutez-en.

  3. Randell

    C'est une convention, pas plus, pas moins

  4. Stefon

    Et comment agir dans ce cas?

  5. Tuzshura

    Je suis d'accord, la très bonne information

  6. Getachew

    Excellente phrase



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