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Comment faire griller les meilleurs hamburgers

Comment faire griller les meilleurs hamburgers

La saison des grillades est à nos portes, et cette année, j’ai décidé de maîtriser l’art des grillades estivales préférées des États-Unis, le hamburger.

Mon objectif: un hamburger facile à préparer un soir de semaine, suffisamment savoureux pour résister à la personne qui ajoute tous les condiments connus de l'humanité à son hamburger, et pourtant suffisamment équilibré pour satisfaire le mangeur de hamburgers minimaliste (ketchup uniquement, S'il vous plaît!).

Vidéo! Comment faire griller les meilleurs hamburgers

DEMANDEZ À UN EXPERT: STEVEN RAICHLEN

Steven Raichlen, auteur de plus de 30 livres, fondateur de l'Université BBQ et animateur de télévision à plusieurs émissions sur le thème du grillage et du tabagisme, y compris le récent Project Fire, a généreusement pris le temps de sa journée pour m'apprendre quelques trucs sur la façon de griller le hamburger parfait. Nous avons discuté des grils à gaz au charbon de bois, du meilleur rapport graisse / viande et d'une erreur que font les débutants lorsqu'ils s'attaquent à la galette entièrement au bœuf.

Armé des informations de Raichlen, d'une montagne de recherches, de mes propres expériences et des courriels d'amis et de membres de ma famille, j'ai décidé de créer ma version d'un Classic Backyard Burger.

PREMIÈRE CHOSE: COMMENCEZ AVEC UN GRIL PROPRE

Tout comme vous voulez utiliser une poêle propre avec un peu d'huile pour cuire le dîner sur la cuisinière, vous voulez commencer avec un gril propre avec des grilles huilées lorsque vous préparez le dîner sur le gril.

Raichlen suggère de commencer par frotter les grilles de votre gril avec une brosse à gril pour éliminer tout résidu accumulé des repas précédents. Huiler ensuite le gril en trempant une serviette en papier pliée dans l'huile et en utilisant des pinces à griller pour frotter la serviette imbibée d'huile sur les grilles.

ACHETEZ UN MÉLANGE 80/20 DE BOEUF HACHÉ

Un hamburger peut être assaisonné de cent façons jusqu'au dimanche, mais cela ne veut rien dire sans une base solide. Pour un hamburger juteux et savoureux, évitez les mélanges de galettes de bœuf haché extra-maigre et utilisez du bœuf haché avec une teneur plus élevée en matières grasses.

Le bœuf haché avec un mélange 80/20 est le meilleur pour les hamburgers grillés— Cela signifie un mélange de 80 pour cent de bœuf maigre et 20 pour cent de matières grasses. Le boeuf haché 80/20 que vous achèteriez au supermarché est généralement du mandrin haché, ce qui est idéal pour les hamburgers. (Quelque chose de plus maigre comme 90/10 est généralement de la surlonge moulue, qui a tendance à se dessécher lorsqu'elle est cuite à feu vif du gril.)

Raichlen préfère en fait mélanger le mandrin moulu et surlonge hachée pour créer son propre mélange de 80 à 83% de bœuf et de 17 à 20% de matières grasses

J'ai opté pour le mandrin haché 80/20 car il est facilement disponible dans la plupart des supermarchés, mais n'ayez pas peur de demander à votre boucher de moudre votre propre mélange ou de moudre un rapport gras / bœuf plus élevé.

GARDER LA VIANDE FROIDE

La chaleur de vos mains combinée au bœuf haché à température ambiante peut fondre et enduire la graisse. Cela empêche la graisse de se lier à la viande maigre, ce qui en fait trop fondre pendant la cuisson, ce qui donne un hamburger sec et dense.

La solution est de garder la viande froide et de façonner les galettes le plus rapidement possible.

Laissez le bœuf haché au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'assaisonner et à former les galettes. Mélangez ensuite le bœuf haché jusqu'à ce qu'il se rassemble et pas une seconde de plus. Façonnez-le en galettes et remettez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à griller.

NE PAS TROP MÉLANGER LE BOEUF HACHÉ

Moins c'est mieux quand il s'agit de mélanger le bœuf haché et de former des galettes. Si vous avez mangé un hamburger qui s'effrite au fur et à mesure que vous le mangez, cela est probablement dû au fait que quelqu'un surmenait le bœuf. Les résultats sont similaires à ce qui se passe avec une émulsion cassée. Vous essayez de faire en sorte que la graisse et la protéine se lient ensemble, mais si vous les mélangez trop, vous «casserez» la liaison, ce qui fera sécher votre hamburger, s'effondrer et perdre de la saveur.

  • Voici quoi faire: Saupoudrez uniformément vos assaisonnements sur le bœuf haché et utilisez vos mains pour les replier doucement.
  • Comment savoir quand la viande est complètement mélangée? Il y a des années, un vieil ami à moi, expert en charcuterie et chef m'a appris un petit truc. Après avoir mélangé votre bœuf haché avec des épices ou d'autres ingrédients ajoutés, prenez un morceau d'environ la taille d'un quart et aplatissez-le dans la paume de votre main. Tournez votre paume vers le bas. Si la viande colle, vous êtes prêt à partir.

LA TAILLE COMPTE AVEC LES BURGERS

Certaines personnes aiment l'idée d'une énorme galette de hamburger débordant sur les bords du pain, et d'autres pensent que cela devrait être parfait (je tombe dans cette dernière catégorie). Mais personne veut un hamburger plus petit que le pain.

Pour dimensionner correctement vos galettes pour s'adapter à vos petits pains, faites vos hamburgers d'environ 1 pouce d'épaisseur sur les bords et d'un pouce de plus que le petit pain.

Cela prend en compte le rétrécissement inévitable qui se produit pendant la cuisson.

DEVRIEZ-VOUS DIMPLER VOS PATTIES?

Partout sur Internet et dans les livres de cuisine, vous trouverez des recettes de hamburgers qui vous demanderont de faire une indentation au centre des galettes, généralement de la taille d'une empreinte de pouce ou d'une cuillère à soupe.

Le but du «capitonnage» est d'empêcher le hamburger de gonfler au centre. Mais ça marche vraiment? Comme tout le monde, je voulais éviter le gonflement, mais je voulais aussi minimiser le rétrécissement avec mes hamburgers, alors je l'ai testé.

J'ai trouvé qu'une empreinte de pouce ou une indentation de cuillère à soupe empêchait le gonflement du centre, mais les hamburgers rétrécissaient toujours. Faire une dépression large et peu profonde dans la galette, cependant, fonctionnait comme un charme. Pensez à une assiette à salade plutôt qu'à un beignet.

  • Façonnez vos galettes de sorte que le 1/2 pouce extérieur de la galette soit légèrement plus haut que le milieu.

Encore un conseil: Plutôt que d'écraser les galettes ensemble dans vos mains, placez environ 5 oz de viande sur un plateau ou un plateau tapissé de papier sulfurisé. Aplatissez doucement le dessus du hamburger et faites votre large dépression peu profonde («fossette») d'une main tout en appuyant votre autre main contre les côtés pour former un cercle. Cela crée une dépression sans surchauffe ni surmenage du bœuf haché.

CHARBON VS. GRIL À GAZ

Pour Raichlan, le meilleur choix pour griller des hamburgers est toujours le bois ou le charbon de bois en raison de la saveur et de la carbonisation supplémentaires qui se produisent avec ces grillades.

«C'est plus polyvalent. Vous obtenez une chaleur plus chaude et plus sèche qui vous donne une meilleure cuisson », a déclaré Raichlan. Si vous utilisez du charbon de bois, vous pouvez ajouter différents types de bois pour contribuer à la fumée et rehausser la saveur générale du hamburger.

Cependant, des millions d'Américains préfèrent les barbecues à gaz parce qu'ils sont faciles à utiliser et que vous n'avez pas autant de dégâts. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours cuisiner un excellent hamburger sur un gril à gaz!

  • Pour griller avec du charbon de bois ou du bois, Raichlan recommande d'investir dans un démarreur de cheminée. C’est une grande boîte ou un cylindre percé de trous. Le papier est froissé en bas et les braises sont réinitialisées en haut. Positionnez le démarreur de cheminée au bas de la grille de votre gril et allumez le papier. Vous aurez des charbons ardents en 15 à 20 minutes.
  • Si vous utilisez un gril à gaz, ouvrez le couvercle, allumez le gaz et allumez le gril. Vous voulez faire griller votre gril de 450 à 500 degrés avant d'ajouter vos galettes.

COMBIEN DE TEMPS GRILLER DES BURGERS

En général, suivez ces temps de cuisson totaux:

  • Pour des hamburgers rares, cuire 4 minutes au total (125 ° F)
  • Pour les hamburgers mi-saignants, cuire 5 minutes au total (135 ° F)
  • Pour les hamburgers moyens, cuire de 6 à 7 minutes au total (145 ° F)
  • Pour des hamburgers bien cuits, cuire de 8 à 9 minutes au total (160 ° F)

Veuillez noter que l'USDA recommande de cuire les viandes hachées à une température interne d'au moins 160 ° F, ce qui est bien cuit sans aucune rose au centre. La cuisson des hamburgers à d'autres degrés de cuisson doit être effectuée à la discrétion du cuisinier.

Cela dit, en fin de compte, le temps qu'il faut à un hamburger pour atteindre une certaine température dépend de la chaleur de votre gril et de l'épaisseur de votre galette. Dans mes tests, mes galettes de 1 pouce d'épaisseur et de 4 pouces de diamètre étaient moyennes à 5 minutes au total (2 1/2 minutes de chaque côté) et bien cuites à 6 minutes au total (3 minutes de chaque côté).

Raichlen suggère de vérifier la température du hamburger en insérant le thermomètre à viande par le côté et non par le dessus; cela vous donne une lecture plus précise. Vous pouvez également utiliser le guide pratique de test des doigts dandy d'Elise.

FLIP - MAIS N'APPUYEZ PAS! - VOS BURGERS

Une fois que vous avez mis ces galettes sur le gril, ne les appuyez pas. Le pressage force la graisse et la saveur des hamburgers, ce qui donne des galettes sèches et fades.

Cependant, n'hésitez pas à retourner fréquemment vos hamburgers. Raichlen pensait autrefois qu'il était préférable de laisser le hamburger être et de ne le retourner qu'une seule fois pendant la cuisson, mais il a depuis changé d'avis et de recherche sur les sites qui indiquent qu'il est fréquent de retourner un hamburger plus uniformément.

QUAND AJOUTER LE FROMAGE?

Ajouter le fromage environ 1 minute avant la fin de la cuisson du hamburger. Certaines de mes saveurs préférées sont le suisse, le cheddar et le havarti.

QUAND GRILLER LES PAINS?

Je suis une fille du genre pain brioché grillé. Ils sont riches en beurre et suffisamment robustes pour contenir toutes mes fixations et mon hamburger, mais ils sont également faciles à croquer.

Quels que soient les petits pains que vous préférez, beurrez le haut et le bas du pain, puis placez-les sur le dos du gril, hors de la chaleur directe, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Commencez à griller les petits pains lorsqu'il vous reste une minute sur les galettes.

N'OUBLIEZ PAS DE REPOSER VOS BURGERS

Le repos n’est pas réservé aux humains. Laisser reposer les hamburgers pendant une minute après qu'ils soient sortis du gril. Cela laisse le temps aux jus de se redistribuer dans tout le hamburger, vous offrant une expérience plus savoureuse.

FAÇONS DE SAVOURER VOS BURGERS

Une fois que vous avez maîtrisé le burger de base dans la recette ci-dessous, n'hésitez pas à vous amuser avec vos saveurs.

Vous pouvez mélanger différentes coupes de viande, ajouter des champignons, des anchois, des herbes ou des cubes de fromage. Je suis un grand fan de zeste de citron dans mes hamburgers, car cela aide à réduire la saveur grasse du bœuf. En fin de compte, le choix est le vôtre. Tant que la galette est charnue et juteuse, vous ne pouvez pas vous tromper.

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  • Jerk Burger jamaïcain

Mise à jour le 23 juin 2020: Nous avons embelli cet article avec une toute nouvelle vidéo. Prendre plaisir!


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